Thịt đã qua chế biến công nghiệp nhìn chung được cho là có hại cho sức khỏe.
Trong nhiều nghiên cứu, nó được liên kết đến các bệnh như ung thư và các bệnh về tim mạch.
Rõ ràng là các sản phẩm thịt đã qua chế biến công nghiệp có nhiều hoá chất độc hại mà trong thịt tươi sống không có.
Bài viết này sẽ chỉ ra những tác động của các sản phẩm thịt đã qua chế biến công nghiệp ảnh hưởng đến sức khoẻ ra sao.
Nội Dung Chính
Thịt đã qua chế biến công nghiệp là gì?
Các sản phẩm thịt đã qua chế biến công nghiệp là thịt được bảo quản bằng cách xử lý như xông khói, ướp muối, sấy khô hay đóng hộp.
Những sản phẩm được xếp vào loại thịt đã qua chế biến bao gồm:
- Lạp xưởng, xúc xích nóng, xúc xích dạng khối salami.
- Thịt xông khói, giăm bông.
- Thịt muối.
- Thịt xông khói.
- Thịt sấy khô, khô bò.
- Thịt đóng hộp.
Mặt khác, thịt đông lạnh hoặc đã trải qua quá trình chế biến công nghiệp như cắt lát vẫn được coi là chưa qua chế biến.
Điểm then chốt: Thịt đã xông khói, ướp muối, bảo quản, sấy khô hoặc đóng hộp được cho là thịt đã qua chế biến. Số đó bao gồm lạp xưởng, xúc xích nóng, xúc xích dạng khối salami, thịt xông khói hay giăm bông.
Ăn thịt đã qua chế biến có liên quan đến lối sống không lành mạnh
Thịt đã qua chế biến dễ gây ra các tác động có hại cho sức khỏe.
Sự thật là những người chú trọng đến sức khỏe đã nhận thức được điều này hàng thập kỉ nay.
Vì lí do này mà những người không có lối sinh hoạt lành mạnh thường ăn nhiều loại thịt đã qua chế biến này.
Trên thực tế, thịt xông khói được những người có lối sinh hoạt không lành mạnh sử dụng nhiều nhất, và lượng trái cây, rau họ ăn vào cũng thấp hơn rất nhiều (1, 2).
Đa số kết quả của các nghiên cứu quan sát về thịt đã qua chế biến và sức khoẻ con người đều nỗ lực sửa lại những yếu tố này. Tuy nhiên những phương pháp này lại không bao giờ hoàn chỉnh.
Thịt đã qua chế biến cũng có thể gây bệnh cho người sử dụng. Một phần là do người ăn thịt đã qua chế biến thường có xu hướng làm những việc không tốt cho sức khoẻ.
Tuy nhiên, nghiên cứu cũng phát hiện ra mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ các loại thịt đã qua chế biến và nhiều bệnh mãn tính.
Điểm then chốt: Những người không chú trọng đến sức khoẻ thường ăn nhiều thịt đã qua chế biến. Điều này một phần có thể giải thích được mối liên hệ giữa tiêu thụ những thực phẩm thịt đã qua chế biến và nguy cơ mắc bệnh cao trong các nghiên cứu.
Thịt đã qua chế biến có thể gây ra các bệnh mãn tính
Ăn thịt đã qua chế biến làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính.
Các bệnh này bao gồm:
- Tăng huyết áp (chứng lên máu) (3, 4).
- Bệnh về tim (2, 5).
- Bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính (COPD) (6, 7, 8, 9).
- Ung thư kết tràng và ung thư dạ dày (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Những nghiên cứu về lượng tiêu thụ thịt đã qua chế biến ở người đều là quan sát tự nhiên.
Kết quả cho thấy người ăn thịt đã qua chế biến thường mắc những bệnh này, nhưng chúng lại không thể chứng minh thịt đã qua chế biến gây ra những bệnh này.
Mặc dù vậy, nhưng bằng chứng rất thuyết phục vì mối liên hệ khá chặt chẽ và nhất quán.
Hơn nữa, những điều này dựa trên nghiên cứu trên động vật. Ví dụ như nghiên cứu trên chuột cho thấy ăn thịt đã qua chế biến làm tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư đường ruột (15).
Một điều hiển nhiên là thịt đã qua chế biến chứa nhiều hợp chất hoá học độc hại có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Hợp chất được nhiều nghiên cứu phát hiện ra được nêu ra bên dưới.
Điểm then chốt: Ăn nhiều thịt đã qua chế biến trong một thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như bệnh về tim và ung thư.
Nitrite, hợp chất N-Nitroso và Nitrosamine
Hợp chất N-nitroso là các hợp chất gây ra bệnh ung thư và được cho là có hại cho sức khoẻ khi tiêu thụ thịt đã qua chế biến.
Chúng hình thành từ nitrite (NaNo2 natri nitrite) thường được cho thêm vào trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến.
Natri nitrite (NaNO2) được dùng như chất phụ gia do 3 lí do:
- Để giữ được màu đỏ/hồng của thịt.
- Để làm tăng hương vị bằng cách ức chế quá trình oxi hoá chất béo (làm chín ).
- Để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, tăng hương vị và giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Nitrite và những hợp chất liên quan như nitrate (NO3) cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác. Ví dụ, một lượng lớn nitrate được tìm thấy trong một số loại rau và thậm chí có thể có lợi cho sức khoẻ (16).
Tuy nhiên, không phải tất cả nitrite (NaNO2) đều giống nhau. Nitrite trong thịt đã qua chế biến có thể trở thành hợp chất N-nitroso có hại, loại được nghiên cứu rộng rãi nhất là nitrosamine (17).
Thịt đã qua chế biến là nguồn chứa nitrosamine chính trong chế độ ăn (18). Những nguồn khác bao gồm nước uống, khói thuốc lá và những thực phẩm ướp muối hay ngâm chua (17, 19).
Nitrosamines được hình thành khi các sản phẩm thịt đã qua chế biến ở nhiệt độ cao (trên 266 độ F hoặc 130 độ C) như là khi chiên thịt xông khói hoặc xúc xích nướng (20).
Nghiên cứu trên động vật chỉ ra rằng nitrosamine có thể đóng vai trò quan trọng trong qúa trình hình thành bệnh ung thư kết tràng (15, 21).
Điều này được chứng minh bằng các nghiên cứu quan sát ở người. Những nghiên cứu này chỉ ra rằng nitrosamine có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày và ung thư kết tràng (22, 23).
Điểm then chốt: Thịt đã qua chế biến như chiên, nướng có thể chứa hàm lượng nitrosamines cao. Các nghiên cứu cho rằng những hợp chất này có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư ở dạ dày và ruột.
Hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs)
Xông khói thịt là một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất, thường được sử dụng kết hợp với sấy khô và ướp muối.
Nó dẫn đến sự hình thành nhiều loại chất có hại tiềm ẩn cho sức khoẻ bao gồm hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) (24).
PAHs là một nhóm lớn các chất được hình thành khi đốt cháy chất hữu cơ.
Chúng được hút vào không khí với khói và tích tụ trên bề mặt các sản phẩm thịt xông khói và thịt nướng hoặc quay trực tiếp trên lửa (25, 26).
Chúng có thể được hình thành từ:
- Đốt cháy củi hoặc than củi.
- Mỡ rán trên bề mặt nóng.
- Thịt bị cháy hoặc cháy đen.
Vì lí do này, các sản phẩm thịt xông khói có thể chứa hàm lượng chất gây ung thư PAH cao (27, 25).
PAH trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến được cho là có thể có hại cho sức khoẻ.
Nhiều nghiên cứu ở động vật cho rằng một số loại PAH có thể gây ra ung thư (24, 28).
Điểm then chốt: Các sản phẩm từ thịt xông khói có thể chứa hàm lượng chất gây ung thư PAH cao. Hợp chất này được chứng minh là gây ra bệnh ung thư trên động vật.
Heterocycliv Amine (HCA)
Heterocycliv Amine (HCA) là một loại hợp chất hóa học được hình thành khi thịt hoặc cá được nấu ở nhiệt độ cao như là nướng hoặc chiên (29, 30).
Không chỉ có trong thịt đã qua chế biến chúng còn có thể được tìm thấy trong xúc xích, thịt xông khói chiên và bánh mì kẹp thịt burger (31).
HCA gây ra ung thư ở động vật khi chúng tiêu thụ một lượng lớn HCA. Nhìn chung, lượng HCA này cao hơn rất nhiều trong khẩu phần ăn của con người (32).
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu quan sát ở người chỉ ra rằng ăn thịt được nấu chín kĩ có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư ở ruột, vú và tuyến tiền liệt (33, 34, 35).
Hàm lượng HCA có thể được giảm thiểu bằng cách áp dụng các cách nấu nướng đơn giản như chiên với lửa nhỏ và hấp. Tránh ăn các loại thịt bị cháy đen thành than.
Điểm then chốt: Một số loại thực phẩm thịt chế biến có thể chứa heterocyclic amine (HCA), hợp chất gây ung thư carcinogenic cũng được tìm thấy trong thịt, cá được nấu chín kĩ.
Natri clorua (NaCl)
Các sản phẩm thịt đã qua chế biến thường có hàm lượng natri clorua cao, cũng được biết đến với cái tên muối ăn.
Muối đã được dùng làm chất bảo quản thực phẩm từ hàng ngàn năm nay. Tuy nhiên, công dụng chủ yếu nhất của nó là để nêm nếm.
Mặc dù thịt đã qua chế biến không phải là thực phẩm duy nhất chứa nhiều muối, nhưng nó cũng có thể góp một phần đáng kể vào lượng muối nhiều người ăn hàng ngày.
Ăn nhiều muối có thể gây tăng huyết áp và các bệnh về tim, đặc biệt ở những người có tình trạng huyết áp cao mẫn cảm với muối (36, 37, 38, 39, 40).
Hơn nữa, một vài nghiên cứu quan sát chỉ ra rằng khẩu phần ăn chứa nhiều muối có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày (41, 42, 43, 44, 45).
Điều này được minh chứng bằng các nghiên cứu chỉ ra rằng khẩu phần ăn chứa nhiều muối có thể làm gia tăng sự phát triển của vi khuẩn HP (Helicobacter pylori) một loại vi khuẩn gây ra loét dạ dày, từ đó dẫn đến bệnh ung thư dạ dày (46, 47).
Thêm muối vào thực phẩm để làm tăng hương vị thì không sao, nhưng ăn quá nhiều muối từ những sản phẩm đã qua chế biến công nghiệp có thể có hại cho sức khoẻ.
Điểm then chốt: Các sản phẩm thịt đã qua chế biến công nghiệp chứa một lượng muối lớn, có thể gây ra nhiều bệnh.
Thông điệp cho bạn
Thịt đã qua chế biến công nghiệp chứa nhiều hợp chất hoá học không có trong thịt tươi sống. Nhiều hợp chất này còn có hại cho sức khoẻ.
Vì lí do này mà ăn nhiều thịt đã qua chế biến công nghiệp trong thời gian dài (nhiều năm, nhiều thập kỉ) có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh ung thư.
Tuy nhiên, thỉnh thoảng mới ăn thì không sao. Chỉ cần đảm bảo rằng những loại thực phẩm này không phải là thành phần chính trong bữa ăn của bạn và tránh ăn chúng mỗi ngày.
Cuối cùng, bạn nên giảm lượng thực phẩm đã qua chế biến công nghiệp ăn vào và nên ăn nhiều thực phẩm tươi sống hơn.
