Có nhiều tranh cãi liên quan đến MSG trong cộng đồng sức khỏe tự nhiên.
Nó được cho là gây ra bệnh hen suyễn, nhức đầu và thậm chí làm tổn hại đến não bộ.
Mặt khác, hầu hết các nguồn tin chính thống (như FDA) lại cho rằng MSG là an toàn (1).
Bài viết này sẽ đi sâu tìm hiểu về MSG và các tác động tới sức khỏe của nó và xem xét cả hai khía cạnh của cuộc tranh luận.
Nội Dung Chính
Vậy MSG là gì?
MSG là viết tắt của monosodium glutamate.
Nó là một loại chất phụ gia phổ biến được dùng để làm tăng hương vị cho món ăn. Nó có chất điều vị E621.
MSG bắt nguồn từ axit amin glutamate, hoặc axit glutamic, một trong những loại axit amin dồi dào nhất trong tự nhiên.
Glutamate là một trong những loại axit amin không thiết yếu, có nghĩa là cơ thể con người có thể tự sản xuất được. Nó phục vụ nhiều chức năng trong cơ thể con người và được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm.
Đây là cấu trúc hóa học của MSG:
Có thể nhìn thấy bằng mắt thường rằng MSG là một dạng bột tinh thể màu trắng nhìn giống với muối ăn hoặc đường.
Giống như cái tên của nó, monosodium (sodium=natri) glutamate (MSG) là sản phẩm của natri (Na) và glutamate, được biết đến với tên gọi muối natri.
Glutamate trong MSG được làm bằng cách lên men tinh bột, nhưng không có sự khác biệt hóa học nào giữa glutamate trong MSG và glutamate trong thực phẩm tự nhiên.
Tuy nhiên, glutamate trong MSG có thể dễ dàng hơn cho cơ thể tiếp cận vì nó không có liên kết trong các phân tử protein lớn cần bị phá vỡ.
MSG làm tăng hương vị hoặc vị umami như thịt của thực phẩm (2). Umami là vị cơ bản thứ năm mà con người cảm nhận được cùng với vị mặn, chua, đắng và ngọt.
Nó rất phổ biến trong việc nấu ăn của người Châu Á và được dùng trong tất cả các loại thực phẩm chế biến công nghiệp ở phương Tây.
Lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày khoảng 0.55-0.58 gram ở Mỹ và Anh, và 1.2-1.7 gram ở Nhật Bản và Hàn Quốc (3).
Điểm then chốt: Monosodium glutamate (MSG) là muối natri của glutamate, một loại axit amin được tìm thấy trong cơ thể con người và trong tất cả các loại thực phẩm. Nó là một chất phụ gia rất phổ biến vì nó làm tăng hương vị của thực phẩm.
Vì sao người ta lại nghĩ rằng nó có hại?
Glutamate có chức năng như chất dẫn truyền thần kinh trong não.
Nó là chất dẫn truyền thần kinh “kích thích,” có nghĩa là nó kích thích các tế bào thần kinh tiếp tín hiệu của nó.
Một số người cho rằng MSG dẫn đến tình trạng glutamate vượt quá mức trong não và kích thích quá mức các tế bào thần kinh.
Vì lí do này mà MSG được cho là một tình trạng kích thích do nhiễm độc.
Vào năm 1969, tiêm liều lớn MSG vào chuột nhắt cho thấy nó có những tác động có hại đến thần kinh (4).
Hồ sơ này đã làm dấy lên nỗi sợ hãi MSG còn cho đến ngày nay.
Vào năm 1996, một cuốn sách có tên là Những kích tố độc: Hương vị chết người được xuất bản bởi tiến sĩ giải phẫu thần kinh Russell Blaylock.
Trong cuốn sách của mình, ông lập luận rằng các tế bào thần kinh bao gồm cả những tế bào trong não, có thể bị phá huỷ bởi tác động kích thích của glutamate trong MSG.
Đúng là tăng hoạt tính của glutamate trong não bộ có thể gây hại.
Một điều nữa cũng đúng là lượng MSG lớn có thể làm tăng lượng glutamate trong máu. Trong một nghiên cứu, một liều rất lớn MSG làm tăng lượng máu lên 556% (5).
Tuy nhiên, glutamate trong chế độ ăn có ít hoặc không có tác động đến não bộ của người vì nó không thể vượt qua hàng rào máu não với lượng lớn (6).
Nói chung, dường như không có bất kì bằng chứng thuyết phục nào cho thấy MSG hoạt động như một chất kích thích có hại khi tiêu thụ với lượng thông thường.
Điểm then chốt: Một số người tuyên bố rằng glutamate trong MSG có thể hoạt động như một chất kích thích độc tố gây phá hủy tế bào thần kinh. Tuy nhiên, không có nghiên cứu trên người nào làm bằng chứng cho lập luận này.
Một số người có thể mẫn cảm với MSG
Có một số người có thể có các tác dụng phụ sau khi dùng MSG.
Tình trạng này được gọi là Hội chứng nhà hàng Trung Quốc (các triệu chứng xuất hiện ở một số người sau khi ăn thực phẩm Trung Quốc), hoặc Hợp chứng bột ngọt.
Trong một nghiên cứu, những người tự báo cáo là nhạy cảm với MSG tiêu thụ 5 gram MSG hoặc giả dược (thuốc giả).
36.1% được cho là có phản ứng với MSG so với 24.6 % số người có phản ứng với giả dược (7).
Các triệu chứng bao gồm đau đầu, co thắt cơ, tê/ngứa, mệt mỏi và chứng đỏ bừng.
Điều mà nghiên cứu này chỉ ra là tình trạng nhạy cảm với MSG là có thật. Liều gây ra các triệu chứng này có thể là khoảng 3 gram trong mỗi bữa ăn (1).
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng 3 gram là một liều rất lớn, gấp khoảng 6 lần lượng tiêu thụ trung bình mỗi ngày ở Mỹ (3).
Không rõ lí do vì sao điều này xảy ra nhưng một số nhà nghiên cứu suy đoán rằng liều lớn MSG này cho phép lượng glutamate vượt qua hàng rào máu não và tương tác với nơ-ron, gây sung tấy và chấn thương thần kinh (8).
MSG cũng được cho là gây ra hen suyễn ở những người dễ nhiễm bệnh.
Một nghiên cứu chỉ ra rằng 13 trong tổng số 32 người mắc bệnh hen suyễn khi dùng liều lớn MSG (9).
Tuy nhiên, những nghiên cứu nhỏ hơn khác không chỉ ra được mối liên hệ giữa lượng MSG hấp thụ vào và bệnh hen suyễn (10, 11, 12, 13).
Điểm then chốt: Có bằng chứng chứng minh MSG gây ra tác dụng phụ ở một số người. Liều lượng được dùng trong nghiên cứu cao hơn rất nhiều so với liều lượng tiêu thụ hàng ngày.
MSG làm tăng hương vị và có thể ảnh hưởng đến tổng lượng calo hấp thụ
Một số loại thực phẩm có thể bão hòa nhiều hơn các loại khác.
Ăn thực phẩm bão hòa dẫn đến giảm lượng calo nạp vào cơ thể, có thể giúp giảm cân.
Có một số bằng chứng cho thấy bổ sung MSG vào thực phẩm có thể có tác dụng như vậy.
Để điều tra về điều này, các nhà nghiên cứu cho người tham gia ăn các loại súp nêm MSG trước bữa ăn và sau đó đo lượng calo họ tiêu thụ trong bữa ăn.
Những nghiên cứu này đã chỉ ra rằng MSG có thể làm tăng sự thỏa mãn, giúp con người ăn ít calo hơn trong các bữa ăn tiếp theo (14, 15).
Người ta tin rằng vị umami được tạo ra bởi MSG giúp điều hoà sự thèm ăn bằng cách kích thích thụ thể tìm thấy trên lưỡi và thành của đường tiêu hóa (16).
Điều này kích thích sự phát triển của hoóc-môn điều chỉnh sự thèm ăn như cholecystokinin và GLP-1 (17, 18).
Tuy nhiên, cũng không nên quá tin vào kết quả này vì những nghiên cứu khác đã chỉ ra là MSG làm tăng, chứ không phải giảm lượng calo nạp vào (19).
Điểm then chốt: Một vài nghiên cứu giám định tác dụng của MSG với lượng calo nạp vào. Một số nghiên cứu khác lại cho thấy nó làm giảm lượng calo nạp vào, nhưng một số khác lại cho rằng nó làm tăng.
MSG có gây béo phì hay rối loạn chuyển hóa hay không?
Nạp MSG vào cơ thể có liên quan đến tăng cân ngay từ đầu.
Điều này là do tiêm MSG với liều lượng lớn vào não của chuột cống và chuột bạch khiến chúng bị béo phì (20, 21).
Tuy nhiên, nếu có thì nó cũng chỉ ít liên quan đến khẩu phần ăn có chứa MSG mà con người nạp vào cơ thể.
Người ta cho rằng có một số nghiên cứu quan sát liên quan đến tăng cân và béo phì khi tiêu thụ MSG.
Ở Trung Quốc, mức tiêu thụ MSG tăng có liên quan đến việc tăng cân ở một số trường hợp, với lượng tiêu thụ trung bình từ 0.33-2.2 gram mỗi ngày (3, 22).
Tuy nhiên, với những người trưởng thành ở Việt Nam, một lượng tiêu thụ trung bình là 2.2 gram mỗi ngày không liên quan đến tình trạng thừa cân (23).
Cũng có một nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa tăng lượng MSG tiêu thụ với việc tăng cân và hội chứng chuyển hóa ở Thái Lan, nhưng nghiên cứu này có nhiều điểm sơ hở và có thể không được xem trọng (24, 25).
Một thử nghiệm đối chứng gần đây ở người cho thấy MSG làm tăng huyết áp và mức độ thường xuyên của bệnh đau đầu và buồn nôn (26).
Tuy nhiên, nghiên cứu này đã dùng liều cao không thực tế.
Điểm then chốt: Một vài nghiên cứu quan sát cho thấy mối liên hệ giữa lượng MSG nạp vào cơ thể và tăng cân, nhưng kết quả lại không cao và không được xem trọng. Một thử nghiệm đối chứng dùng liều quá cao MSG khiến huyết áp tăng cao.
MSG gần như vô hại
Tuỳ thuộc vào người bạn hỏi mà MSG có thể là an toàn 100% hay là một kích độc tố nguy hiểm. Trong trường hợp về dinh dưỡng thì sự thật là nó thường ở đâu đó giữa hai thái cực.
Dựa vào các bằng chứng thì có vẻ như MSG an toàn khi dùng ở liều lượng vừa phải.
Tuy nhiên, với liều lượng quá lớn, gấp 6-30 lần lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày (tiêu thụ trong một liều duy nhất) có thể gây hại.
Nếu chỉ có cá nhân bạn có phản ứng tiêu cực với MSG thì bạn nên tránh ăn nó. Chỉ đơn giản là vậy.
Nhưng nếu bạn có thể tiêu thụ MSG mà không có triệu chứng nào thì không có bất kì lí do thuyết phục nào để tránh dùng nó hết.
Điều đang được nói tới ở đây là MSG thường được tìm thấy trong thực phẩm chế biến công nghiệp có chất lượng thấp, là những thực phẩm bạn không nên ăn nhiều.
Nếu bạn đã đang ăn theo chế độ ăn uống cân bằng dinh dưỡng thì lượng MSG hấp thụ vào cơ thể nên thấp hơn chỉ định.
