Sự Thật Đáng Lo Ngại Vì Sao Chất Béo Chuyển Hóa Có Hại Cho Bạn

0
185
khoai tay chien chua chat beo chuyen hoa
Khoai tây chiên là một trong những loại thực phẩm chứa chất béo chuyển hóa

Có rất nhiều bất đồng về vấn đề dinh dưỡng.

Nhưng một trong số ít những điều mà mọi người thật sự tán thành là bản chất không lành mạnh của chất béo chuyển hóa.

Thật may mắn là việc tiêu thụ các chất béo khủng khiếp này đã giảm mạnh trong vài thập niên gần đây.

Thế nhưng chúng ta vẫn ăn nó quá nhiều, điều này có những ảnh hưởng bất lợi khác nhau đến sức khỏe.

Bài viết này đưa ra cái nhìn chi tiết về chất béo chuyển hóa: chúng là gì, tại sao chúng lại gây hại cho bạn và cách tránh chúng.

Chất béo chuyển hóa là gì?

Chất béo chuyển hóa, hoặc axit béo chuyển hóa, là một dạng chất béo chưa bão hòa.

Không giống như chất béo bão hòa không có liên kết đôi, chất béo chưa bão hòa có ít nhất một liên kết đôi trong cấu trúc hóa học của chúng.

Liên kết này có thể nằm trong cấu hình “cis” hoặc “trans,” liên quan đến vị trí các nguyên tử hydro xung quanh liên kết đôi.

Về cơ bản, “cis” có nghĩa là “cùng một phía,” đây là cấu trúc phổ biến nhất. Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa có các nguyên tử hydro ở phía đối diện, điều này có thể gây ra một vấn đề.

chat beo bao hoa va chat beo chuyen hoa
Cấu trúc hóa học của chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa

Nguồn ảnh 

Trên thực tế, “trans” là tiếng Latin để chỉ “phía đối diện,” – do đó mới có tên chất béo chuyển hóa.

Cấu trúc hóa học này được cho là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe.

Tóm tắt: Chất béo chuyển hóa là loại chất béo chưa bão hòa có cấu trúc hóa học đặc trưng với các nguyên tử hydro nằm về phía đối diện của liên kết đôi.

Chất béo chuyển hóa tự nhiên với chất béo chuyển hóa nhân tạo

chat beo bao hoa co loi
Chất béo bão hòa có trong các sản phẩm từ sữa của động vật nhai lại

Chất béo chuyển hóa tự nhiên là một phần trong chế độ ăn của con người kể từ khi chúng ta bắt đầu ăn thịt và sản phẩm sữa từ động vật nhai lại (như gia súc, cừu và dê).

Còn được gọi là chất béo chuyển hóa của loài nhai lại, chúng hoàn toàn tự nhiên, hình thành khi vi khuẩn trong dạ dày động vật tiêu hóa cỏ.

Chất béo chuyển hóa thường chiếm đến 2-5% chất béo trong các sản phẩm từ sữa và 3-9% chất béo trong thịt bò và thịt cừu (1, 2).

Tuy nhiên, người dùng các sản phẩm từ sữa và thịt không cần phải lo lắng.

Vài nghiên cứu đánh giá đã kết luận rằng tiêu thụ một lượng vừa phải chất béo chuyển hóa từ động vật nhai lại dường như không có hại (3, 4, 5).

Chất béo chuyển hóa được biết đến nhiều nhất là axit linoleic liên hợp (CLA), nhiều người tin đây là chất có lợi và tiêu thụ như một chất bổ sung (6, 7, 8, 9).

Nó được tìm thấy trong chất béo sữa từ bò ăn cỏ với lượng tương đối lớn, loại này lành mạnh và có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh tim (10, 11).

Tuy nhiên, những điều tích cực như vậy KHÔNG thể nói về chất béo chuyển hóa nhân tạo, còn được gọi là chất béo chuyển hóa công nghiệp hoặc chất béo hydro hóa.

Những chất béo này được tạo ra bằng cách bơm các phân tử hydro vào dầu thực vật. Điều này làm thay đổi cấu trúc hóa học của dầu, biến nó từ dạng lỏng thành rắn (12).

Quá trình này liên quan đến áp suất cao, khí hydro, chất xúc tác kim loại và rất nguy hại, thực tế là bất cứ ai xem chúng phù hợp để con người tiêu thụ đều khó hiểu.

Sau khi đã được hydro hóa, dầu thực vật có thời hạn sử dụng lâu hơn và rắn ở nhiệt độ phòng, với độ đồng nhất tương tự như các chất béo bão hòa.

Mặc dù con người đã tiêu thụ chất béo chuyển hóa tự nhiên (từ loài nhai lại) trong một thời gian rất dài, nhưng điều tương tự KHÔNG đúng với chất béo chuyển hóa nhân tạo, loại cực kỳ nguy hại.

Tóm tắt: Các chất béo chuyển hóa tự nhiên được tìm thấy trong một số sản phẩm động vật và không gây hại. Chất béo chuyển hóa nhân tạo được tạo ra bằng cách “hydro hóa” dầu thực vật trong một quá trình hóa học nghiêm ngặt.

Chất béo chuyển hóa và nguy cơ bệnh tim

Trong vài thập kỷ qua, đã có rất nhiều thử nghiệm lâm sàng nghiên cứu về chất béo chuyển hóa.

thuc an nhanh chua chat beo chuyen hoa
Thực phẩm rác chứa chất béo chuyển hóa

Trong những thử nghiệm lâm sàng này, người ta được cho ăn chất béo chuyển hóa (từ dầu thực vật hydro hóa) thay vì các chất béo khác hoặc carbohydrate.

Các tác động đến sức khỏe được đánh giá bằng cách nhìn vào các yếu tố nguy cơ đã biết đối với bệnh tim, như cholesterol hoặc các lipoprotein mang cholesterol xung quanh.

Việc thay thế carbohydrate (1% calo) bằng chất béo chuyển hóa làm tăng đáng kể cholesterol LDL (cholesterol xấu), nhưng không làm tăng cholesterol HDL (“tốt”).

Tuy nhiên, hầu hết các chất béo khác có xu hướng làm tăng cholesterol LDL và HDL (13).

Tương tự, thay thế các chất béo khác trong chế độ ăn bằng chất béo chuyển hóa làm tăng đáng kể tỷ lệ cholesterol toàn phần/cholesterol HDL và ảnh hưởng tiêu cực đến lipoprotein (tỷ lệ ApoB/ApoA1), cả hai yếu tố nguy cơ quan trọng đối với bệnh tim (14).

Tuy nhiên, điều này vượt quá các yếu tố gây nguy cơ, chúng tôi cũng đã có nhiều nghiên cứu quan sát liên hệ chất béo chuyển hóa với nguy cơ gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim (15, 16, 17, 18).

Tóm tắt: Cả hai nghiên cứu quan sát và thử nghiệm lâm sàng đều cho thấy chất béo chuyển hóa làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim.

Độ nhạy Insulin và bệnh tiểu đường tuýp II

chat beo chuyen hoaMối quan hệ giữa chất béo chuyển hóa và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường không rõ ràng.

Một nghiên cứu lớn ở hơn 80.000 phụ nữ cho thấy những người tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa có nguy cơ mắc bệnh tiểu đường cao hơn 40% (19).

Tuy nhiên, hai nghiên cứu tương tự khác cũng không tìm thấy bất kỳ mối quan hệ nào giữa tiêu thụ chất béo chuyển hóa với đái tháo đường (20, 21).

Một số thử nghiệm đối chứng ở người cũng đã xem xét chất béo chuyển hóa và các yếu tố nguy cơ bệnh tiểu đường quan trọng, như kháng insulin và lượng đường trong máu.

Thật không may, kết quả đã không nhất quán, một số nghiên cứu dường như chỉ ra tác hại, trong khi một số khác lại cho thấy không có ảnh hưởng nào (22, 23, 24, 25, 26).

Tuy nhiên, một số nghiên cứu trên động vật cho thấy một lượng lớn chất béo chuyển hóa có những ảnh hưởng tiêu cực đến chức năng insulin và glucose (27, 28, 29, 30).

Điều đáng chú ý nhất là nghiên cứu 6 năm ở khỉ đã phát hiện ra chế độ ăn nhiều chất béo chuyển hóa (8% calo) gây kháng insulin, béo bụng và fructosamine tăng cao, dấu hiệu của đường huyết cao (31).

Tóm tắt: Có thể các chất béo chuyển hóa gây ra kháng insulin và đái tháo đường tuýp II, nhưng các kết quả từ nghiên cứu ở con người không nhất quán.

Chất béo chuyển hóa và chứng viêm

chat beo chuyen hoa lam tang chung viemChứng viêm quá mức được tin là một trong những tác nhân hàng đầu gây nhiều bệnh mãn tính ở phương Tây.

Các chứng bệnh này bao gồm bệnh tim, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường, viêm khớp và nhiều bệnh khác.

Đã có ba thử nghiệm lâm sàng điều tra mối quan hệ giữa chất béo chuyển hóa và viêm.

Hai nghiên cứu cho thấy chất béo chuyển hóa làm tăng các dấu hiệu viêm như IL-6alpha TNF khi thay thế các chất dinh dưỡng khác trong chế độ ăn (32, 33).

Nghiên cứu thứ ba thay thế bơ động vật với bơ thực vật và không tìm thấy sự khác biệt (34).

Trong các nghiên cứu quan sát, chất béo chuyển hóa có liên quan đến các dấu hiệu viêm gia tăng, bao gồm Protein hoạt tính C, đặc biệt ở những người có nhiều mỡ trong cơ thể (35, 36).

Từ việc nhìn vào bằng chứng, chất béo chuyển hóa là một tác nhân quan trọng của chứng viêm dường như là điều khá rõ ràng, việc này có khả năng dẫn đến đủ mọi vấn đề.

Tóm tắt: Các thử nghiệm lâm sàng và các nghiên cứu quan sát cho thấy chất béo chuyển hóa làm tăng chứng viêm, đặc biệt ở những người thừa cân hoặc béo phì.

Mạch máu và ung thư

hanh chien voi cac loai dau khong lanh manhChất béo chuyển hóa được cho là làm hư màng trong của mạch máu, được biết đến như nội mô.

Khi chất béo bão hòa được thay thế bằng chất béo chuyển hóa trong một nghiên cứu 4 tuần, cholesterol HDL đã bị xuống 21% và khả năng giãn nở động mạch đã giảm 29% (37).

Dấu hiệu rối loạn chức năng nội tạng cũng tăng lên khi chất béo chuyển hóa thay thế carbohydrate và chất béo bão hòa đơn (38).

Đáng tiếc là rất ít nghiên cứu xem xét sự liên quan giữa chất béo chuyển hóa và ung thư.

Theo chương trình Nurses’ Health Study, lượng chất béo chuyển hóa trước mãn kinh có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư vú sau mãn kinh (39).

Tuy nhiên, hai nghiên cứu tổng quan đã kết luận mối liên hệ với bệnh ung thư rất yếu. Cho đến nay vẫn chưa có sự liên hệ thuyết phục nào được quan sát thấy (40).

Tóm tắt: Chất béo chuyển hóa có thể làm hỏng màng trong của mạch máu, gây ra tình trạng được gọi là rối loạn chức năng nội mạc. Tác động đối với nguy cơ ung thư ít rõ ràng hơn.

Chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn hiện đại

Dầu thực vật hydro hóa (nguồn chất béo chuyển hóa lớn nhất) rẻ và có thời hạn sử dụng lâu.

Vì lý do này, chúng được tìm thấy trong tất cả các loại thực phẩm chế biến hiện nay.

nhieu nguoi van dang dung chat beo chuyen hoa
Nhiều người vẫn tiêu thụ nhiều chất béo chuyển hóa

May mắn thay, do chính phủ các nước và các tổ chức y tế trên khắp thế giới đã kiểm soát chặt chẽ chất béo chuyển hóa nên việc tiêu thụ đã giảm trong những năm gần đây.

Năm 2003, người lớn ở Mỹ trung bình tiêu thụ 4.6 gram chất béo chuyển hóa nhân tạo mỗi ngày. Điều này đã giảm xuống còn 1.3 gram mỗi ngày (41, 42).

Ở châu Âu, người ta thấy các nước vùng Địa Trung Hải tiêu thụ lượng chất béo chuyển hóa thấp nhất. Điều này phần nào giải thích nguy cơ mắc bệnh tim mạch của họ khá thấp (43, 44).

Chỉ mới đây FDA đã quyết định loại bỏ trạng thái GRAS (được công nhận là an toàn) đối với chất béo chuyển hóa mặc dù các nghiên cứu này đã được đưa ra trong rất nhiều năm.

Tuy nhiên, dù cho mức tiêu thụ chất béo chuyển hóa thấp hơn trước nhưng vẫn còn quá cao và nên giảm xuống còn ở mức 0.

Tóm tắt: Tiêu thụ chất béo chuyển hóa đã giảm đáng kể trong những năm gần đây. Tuy nhiên, mức tiêu thụ hiện tại vẫn còn cao, đủ để gây hại.

Làm thế nào để tránh chất béo chuyển hóa

tranh chat beo chuyen hoa
Cần đọc kĩ nhãn sản phẩm

Những cải cách lớn đã được thực hiện trong những năm gần đây, mặc dù chất béo chuyển hóa vẫn còn trong nhiều loại thực phẩm chế biến.

Ở Mỹ, nhà sản xuất có thể dán nhãn “không có chất béo chuyển hóa” lên sản phẩm của mình miễn là có dưới 0.5 gram chất béo chuyển hóa trên mỗi khẩu phần.

Bạn có thể thấy một số loại bánh quy “không có chất béo chuyển hóa” có thể nhanh chóng gây hại ra sao.

Để đảm bảo bạn đang tránh chất béo chuyển hóa, hãy đọc nhãn thực phẩm. Không ăn thức ăn có từ “hydrogenated” hoặc “hydrogenated một phần” trong danh sách thành phần.

Đáng tiếc việc đọc nhãn là không đủ cho mọi trường hợp. Một số thực phẩm chế biến (như dầu thực vật thông thường) có thể chứa chất béo chuyển hóa mà không có bất kỳ dấu hiệu nào trên nhãn hoặc danh mục các thành phần.

Một nghiên cứu của Mỹ đã phân tích dầu đậu nành và dầu hạt cải được bày bán ở cửa hàng cho thấy có 0.56% đến 4.2% chất béo là chất béo chuyển hóa mà không có bất kỳ dấu hiệu nào trên bao bì (45).

Để tránh chất béo chuyển hóa, điều tốt nhất bạn có thể làm là loại bỏ các thực phẩm chế biến khỏi chế độ ăn của mình.

Chọn bơ thật thay vì bơ thực vật, dầu ô liu hoặc dầu dừa thay vì dầu thực vật có hại, và dành thời gian tự chế biến thức ăn thay vì thức ăn nhanh.

Thông điệp chính

Chất béo chuyển hóa tự nhiên từ các sản phẩm động vật an toàn.

Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa được công nghiệp hóa (nhân tạo) từ thực phẩm chế biến rất độc hại.

Các nghiên cứu đã liên hệ một cách chắc chắn chất béo chuyển hóa với các vấn đề tim mạch, bao gồm bệnh tim.

Việc tiêu thụ cũng có liên quan đến viêm mãn tính, kháng insulin và nguy cơ tiểu đường tuýp II, đặc biệt đối với những người thừa cân hoặc béo phì.

Mặc dù lượng chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn hiện đại đã giảm, nhưng lượng tiêu thụ trung bình vẫn còn cao ở mức nguy hiểm.

Đáng tiếc, nhãn dán trên thực phẩm ăn vặt và dầu thực vật chế biến không phải lúc nào cũng đáng tin cậy. Nhiều sản phẩm “không có chất béo chuyển hóa” vẫn chứa chất béo này.

Bạn vừa được cảnh báo rồi đấy.

Chia sẻ

Để lại một trả lời

Hãy là người đầu tiên nhận xét!

Thông báo cho
avatar
wpDiscuz