“Muối làm cho mọi thứ trở nên ngon hơn.” – Khuyết Danh
Muối chính là thành phần quan trọng nhất trong nấu ăn. Không có muối, hầu hết các bữa ăn sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị.
Tuy nhiên, muối không chỉ có một loại duy nhất mà có rất nhiều loại muối khác nhau để cho chúng ta lựa chọn. Nào là muối hồng Himalaya, muối Kosher, muối biển, muối Celtic… rồi chúng ta còn có muối tinh luyện được chế biến để dùng trong nấu ăn nữa.
Không chỉ có sự khác biệt về hương vị và kết cấu, các loại muối còn được phân biệt bởi hàm lượng khoáng và natri.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng phân tích các loại muối phổ biến nhất để cuối cùng có thể giúp bạn so sánh trực tiếp các đặc tính dinh dưỡng của chúng và chọn loại muối phù hợp cho mình.
Nhưng trước tiên, chúng ta hãy cùng tìm hiểu muối là gì và tại sao nó lại là một thành phần gây tranh cãi đối với các chuyên gia y tế.
Nội Dung Chính
Muối là gì và nó ảnh hưởng đến sức khoẻ như thế nào?
Muối là một khoáng chất dạng tinh thể được tạo thành từ hai nguyên tố, natri (Na) và clo (Cl). Natri và clo là những chất thiết yếu để duy trì sự sống của động vật, bao gồm cả con người.
Chúng thực hiện các chức năng quan trọng như giúp não bộ và dây thần kinh truyền xung điện.
Hầu hết các loại muối trên thế giới được thu hoạch từ các mỏ muối, bốc hơi từ nước biển hoặc từ các vùng nước giàu khoáng chất khác.
Chúng ta sử dụng muối cho nhiều mục đích khác nhau, phổ biến nhất là để tăng hương vị cho thức ăn. Muối cũng được dùng làm chất bảo quản thực phẩm vì vi khuẩn khó có thể phát triển trong môi trường chứa nhiều muối.
Lý do người ta cho rằng muối khi sử dụng với số lượng lớn thì sẽ có hại cho sức khỏe là vì nó có thể liên kết với nước trong máu và làm tăng huyết áp.
Mặc dù các nghiên cứu cho thấy rằng giảm lượng muối có thể làm giảm huyết áp xuống 1-5.4 mm/Hg, nhưng chưa có bằng chứng cho thấy việc giảm muối sẽ ngăn ngừa đau tim, đột quỵ hoặc tử vong (1, 2).
Lượng natri lớn có trong khẩu phần ăn hằng ngày của người phương Tây thường đến từ những những loại thực phẩm chế biến sẵn. Nếu hầu hết những thứ bạn ăn là thực phẩm nguyên chất không chế biến sẵn thì bạn không cần phải lo lắng về lượng muối mà mình nêm vào trong bữa ăn.
Kết luận: Muối được tạo ra từ hai khoáng chất là natri và clo, rất cần thiết cho đời sống con người. Ăn quá nhiều muối có thể làm tăng huyết áp, nhưng có rất ít bằng chứng cho thấy ăn ít muối có thể cải thiện sức khỏe.
Muối tinh (Muối tinh thông thường)
Loại muối thông dụng nhất hiện nay là muối tinh.
Loại muối này thường được tinh luyện với cường độ cao. Chúng được nghiền nhuyễn và loại bỏ hầu hết các tạp chất cùng với khoáng chất còn sót lại.
Tuy nhiên có một vấn đề xảy ra với những hạt muối khi được nghiền nhuyễn là chúng dễ vón cục. Vì vậy, người ta thêm vào một số chất gọi là thành phần chống kết tụ để muối trở nên mịn và dễ lấy ra sử dụng hơn.
Muối dùng trong thực phẩm hầu như chỉ chứa natri clorua tinh khiết đến 97% hoặc cao hơn. Có một điều quan trọng là người ta thường cho thêm i-ốt vào muối ăn.
Đây là một phương pháp rất thành công trong cộng đồng để phòng ngừa chứng thiếu i-ốt đã và đang xảy ra ở nhiều nước trên thế giới, dẫn đến sự giảm hoạt động ở tuyến giáp, chậm phát triển trí tuệ và nhiều vấn về khác về sức khỏe (3, 4).
Do đó, nếu loại muối bạn đang ăn không phải là muối giàu i-ốt thông thường thì hãy đảm bảo rằng bạn có bổ sung thêm một số loại thức ăn khác giàu i-ốt như cá, các chế phẩm từ sữa, trứng và rong biển.
Bản thân tôi cũng uống thực phẩm chức năng chứa tảo bẹ (là một loại rong biển) vài lần một tuần bởi vì tôi ít khi ăn muối chứa i-ốt. Loại thực phẩm chức năng này chứa hàm lượng i-ốt rất cao.
Kết luận: Muối được tinh luyện hầu hết chỉ chứa natri clorua cùng với một số chất khác được thêm vào là chất chống kết tụ. Người ta thường bỏ thêm i-ốt và muối tinh luyện.
Muối biển
Muối biển được tạo ra từ nước biển bốc hơi.
Cũng giống như muối tinh, hầu hết nó chỉ chứa natri clorua.
Tuy nhiên, tùy vào nơi muối biển được thu hoạch và xử lý, chúng thường có chứa một lượng các khoáng chất còn sót lại như kali, sắt và kẽm.
Muối biển càng đậm màu thì chúng càng chứa nhiều tạp chất và khoáng chất còn sót lại trong đó. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng hiện nay do ô nhiễm biển tràn lan nên muối biển cũng có thể chứa một lượng lớn kim loại nặng như chì.
Muối biển thường không được nghiền kĩ như muối tinh thông thường, vì vậy nếu bạn rắc muối biển lên món ăn sau khi nấu xong, khi nếm thử bạn sẽ cảm thấy vị của nó đặc biệt gây cảm giác mạnh hơn muối tinh thông thường.
Những tạp chất và khoáng chất còn sót lại trong muối biển cũng có thể ảnh hưởng đến vị của muối, nhưng điều này cũng tùy thuộc vào các nhãn hiệu muối khác nhau.
Kết luận: Muối biển hình thành từ nước biển bốc hơi. Nó khá tương đồng với muối thông thường nhưng có chứa thêm một lượng nhỏ khoáng chất. Muối biển cũng có thể chứa một ít kim loại nặng nếu được thu hoạch ở vùng biển ô nhiễm.
Muối hồng Himalayan
Muối Himalaya được thu hoạch ở Pakistan.
Chúng được thu hoạch ở mỏ muối Khewra, mỏ muối lớn thứ hai trên thế giới.
Muối Himalaya thường chứa một ít ô-xít sắt (gỉ sét) và do đó làm cho nó có màu hồng.
Muối này có chứa một lượng nhỏ canxi, sắt, kali và magie. Nó cũng chứa lượng natri ít hơn loại muối thường.
Có nhiều người thích mùi vị của muối Himalaya hơn những loại muối khác, nhưng cá nhân tôi không thấy chúng có sự khác biệt rõ rệt.
Khác biệt lớn nhất ở loại muối Himalaya chính là ở màu sắc của nó, nếu bạn rắc muối này lên món ăn thì sẽ khiến món ăn trở nên đẹp và trông hấp dẫn hơn.
Kết luận: Muối Himalaya được thu hoạch từ một mỏ muối lớn ở Pakistan. Loại muối này có màu hồng do có chứa sắt oxit. Nó cũng chứa một lượng canxi, kali và magie.
Muối Kosher
Muối kosher được gọi là “kosher” vì nó được sử dụng nhiều trong đạo Do Thái (kosher: theo luật Do Thái).
Luật Do Thái quy định rằng các loại thịt phải được làm sạch máu trước khi ăn. Muối kosher có cấu trúc là những mảng thô, đặc biệt hiệu quả trong việc chiết máu.
Sự khác biệt lớn nhất giữa muối thường và muối kosher là ở cấu trúc mảng của loại muối này. Các đầu bếp nhận thấy rằng họ có thể dễ dàng bốc muối kosher lên và rắc lên thức ăn nhờ kích thước mảng lớn của nó.
Muối kosher tuy có kết cấu và hương vị không giống với những loại muối khác, nhưng nếu bạn để nó hòa tan trong thức ăn thì thực sự không có gì khác biệt so với muối ăn thông thường.
Tuy nhiên, muối kosher ít có khả năng chứa các chất phụ gia như chất chống kết tụ và i-ốt.
Kết luận: Muối kosher có cấu trúc mảng, dùng để rắc lên thức ăn rất dễ dàng. Nó không khác nhiều so với loại muối thông thường mặc dù ít chứa chất chống kết tụ và i-ốt được thêm vào.
Muối Celtic
Muối Celtic là loại muối trở nên phổ biến đầu tiên ở nước Pháp.
Nó có màu xám và khá ẩm do thành phần có chứa một ít nước.
Muối Celtic có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất và có hàm lượng natri thấp hơn một chút so với muối ăn tinh luyện thông thường.
Kết luận: Muối Celtic có màu xám nhạt và hơi ẩm. Nó được làm từ nước biển và có chứa một lượng nhỏ khoáng chất.
Sự khác biệt trong hương vị
Những người sành ăn và các đầu bếp chủ yếu lựa chọn muối dựa trên mùi vị, kết cấu, màu sắc và sự tiện lợi của chúng.
Các tạp chất, bao gồm một lượng nhỏ các khoáng chất, có thể ảnh hưởng đến cả màu sắc và hương vị của muối.
Kích cỡ của hạt muối cũng có thể ảnh hưởng đến vị giác khi nếm thử muối. Muối có kích thước hạt lớn hơn có thể có vị mạnh hơn và dư vị sẽ kéo dài hơn trên lưỡi của bạn.
Tuy nhiên, nếu bạn để cho muối hòa tan trong thức ăn thì không có bất kỳ khác biệt lớn nào giữa muối tinh chế và những loại muối dành cho người sành ăn khác.
Nếu bạn muốn dùng ngón tay để rắc muối vào thức ăn thì các loại muối khô với kích thước hạt lớn hơn sẽ giúp bạn làm dễ dàng hơn.
Kết luận: Sự khác biệt lớn nhất giữa các loại muối là mùi vị, màu sắc, kết cấu và sự tiện lợi của chúng.
Khoáng chất có trong các loại muối khác nhau
Một nghiên cứu đã được thực hiện để so sánh hàm lượng khoáng chất giữa các loại muối khác nhau (5).
Bảng dưới đây so sánh giữa muối ăn, muối Maldon (một loại muối biển điển hình), muối Himalaya và muối Celtic:
Như bạn có thể thấy, muối Celtic có ít natri nhất nhưng nó có lượng canxi và magiê cao nhất. Muối Himalayan có chứa một ít kali.
Tuy nhiên, lưu ý rằng những lượng này thực sự rất nhỏ. Ví dụ, hàm lượng magie trong muối Celtic là 0.3%, có nghĩa là bạn sẽ cần phải ăn 100 gram muối mỗi ngày để đạt đến lượng magie được khuyến nghị.
Vì vậy, chúng ta không nên chọn loại muối này mà bỏ qua những loại muối khác chỉ vì hàm lượng khoáng chất của chúng. Lượng khoáng chất này thực sự không đáng kể nếu so với những gì chúng ta hấp thụ được từ thức ăn.
Muối nào là tốt nhất?
Tôi đã tìm hiểu rất kỹ nhưng vẫn chưa tìm ra được một nghiên cứu nào so sánh tác dụng về sức khỏe của các loại muối khác nhau.
Tuy nhiên, nếu có một nghiên cứu như vậy thì tôi cũng không nghĩ rằng họ sẽ tìm ra được sự khác biệt gì đáng kể, bởi vì hầu hết các loại muối đều tương tự nhau, bao gồm natri clorua và một ít khoáng chất.
Lợi ích chính của việc lựa chọn nhiều loại muối “tự nhiên” là để tránh cho bạn không phải hấp thụ nhiều chất phụ gia và các chất chống kết tụ thường được thêm vào muối ăn thông thường.
Và cuối cùng, muối vẫn là muối, vẫn chỉ là một loại gia vị để nêm vào thức ăn mà thôi chứ không có giá trị dinh dưỡng gì.
